Il mestiere del panettiere: uno dei più nobili e affascinanti del mondo.

Torino
11:30 del 07/11/2018
Scritto da Carla

Il mestiere del panettiere: uno dei più nobili e affascinanti del mondo. Mescolando acqua, farina e lievito si dà forma al pane creando una vera magia, creando la vita. Il pane cafone, tipico del napoletano, è fragrante, profumato e raccoglie in sé il senso e la tradizione genuina popolare. Un giorno un panettiere napoletano si rese conto che poteva creare qualcosa di ancora più magico aggiungendo qualche altro ingrediente o creando nuove forme. Così, con la pasta in esubero, inventò i taralli. Piccole ciambelline che da sole non sarebbero così gustose, ma se arricchite con un po’ d’olio, delle spezie o erbe aromatiche, diventano davvero speciali. Il panettiere incontrò due giovani amanti che si scambiavano dolci baci seduti sugli scogli di Mergellina. Si tenevano stretti mentre guardavano la luna che si specchiava nel golfo dove la sirena Partenope fondò Napoli. Ispirato da questa immagine poetica, il panettiere mise di nuovo le mani in pasta, aggiunse degli ingredienti tipici della cucina campana e infornò i primi taralli sugna e pepe. Realizzò delle ciambelline molto fragranti grazie allo strutto che conferisce un sapore deciso; il pepe che dà un tocco piccante; le mandorle, elemento molto presente nella cucina campana come nel famoso dolce caprese. Soddisfatto, il panettiere consegnò i taralli ancora caldi ai ragazzi. Ne spezzarono uno, l’assaggiarono e rimasero colpiti che da tanta semplicità si potesse ottenere un risultato così strepitoso. I taralli sugna e pepe sono formati da due bigoli che si stringono, proprio come i due innamorati. Oggi possiamo replicare in casa, assaggiare e tramandare la storia di queste buonissime e fragranti ciambelle salate!

Ingredienti per il lievitino

Acqua 80 g Farina 00 100 g Lievito di birra fresco (2,5 g se è disidratato) 8 g Zucchero 1 cucchiaino

PER L'IMPASTO PER CIRCA 15 TARALLI

Farina 00 400 g Acqua 100 g Strutto 200 g Mandorle 150 g Pepe nero 4 cucchiaini Sale fino 8 g

PER DECORARE

Mandorle q.b.

Come preparare i Taralli sugna e pepe

Per preparare i taralli sugna e pepe cominciate dal lievitino. In una brocchetta con l’acqua a temperatura ambiente versate (1) e sciogliete il lievito aiutandovi con un cucchiaino (2). Quindi in una ciotola versate la farina, lo zucchero (3) poi anche il composto di acqua e lievito (4). Impastate a mano (5) fino ad ottenere una sorta di pastella. Coprite la ciotola con pellicola trasparente (6); fate lievitare per almeno un’ora in un luogo asciutto e al riparo da correnti d’aria. Alla fine risulterà raddoppiata e con delle bollicine in superficie (7). Intanto versate le mandorle con la pelle in un robot da cucina (8) e tritate fino ad ottenere una granella non troppo fine. Passiamo adesso all’impasto: in una ciotola capiente versate la farina, aggiungete la granella (9), il pepe (10), il sale (11) e mescolate con una mano (12).

Versate anche lo strutto (13) e cominciate ad impastare a mano (14) mentre, man mano, versate l’acqua un po’ alla volta (15).

È il momento di aggiungere il lievitino (16) e di impastare fino a che non avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. Quindi trasferite sulla spianatoia e continuate ad impastare ancora qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti (17). Passate adesso alla formazione dei taralli. Prelevate 70 grammi di impasto alla volta (18); dividetelo in due pezzi da 35 g ciascuno e realizzate due bigoli lunghi 22 cm (19). Congiungete le due estremità (20) e intrecciate tra loro i due bigoli (21) fino ad ottenere un intreccio fitto (22). Congiungete le estremità (23) formando una ciambellina e pigiando leggermente sulle estremità per saldare la forma (24).

Infine aggiungete 4–5 mandorle in superficie schiacciando leggermente affinché penetrino appena nell’impasto (25) e man mano trasferite su una leccarda con un foglio di carta forno (26). I taralli sugna e pepe cuociono in forno statico già caldo a 160° per circa 90 minuti nel ripiano di mezzo del forno; controllate la cottura e saranno pronti quando saranno dorati. Lasciateli raffreddare prima di gustarli (27)!

Conservazione

I taralli sugna e pepe si conservano per una decina di giorni meglio se conservati in un sacchetto ben chiuso.

L’impasto una volta iniziato andrà lavorato fino alla fine.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

In alcune versioni dei taralli sugna e pepe sono previste le mandorle intere o sminuzzate grossolanamente nell’impasto, in altre invece non vi è granella lasciando perciò un impasto liscio.

La variate più diffusa in Campania è quella che prevede l’aggiunta dei friarielli napoletani all’impasto: provate anche voi!

Se invece volete rispettare la tradizione i taralli vanno consumati accompagnandoli con una birra fredda... seduti sugli scogli!

Giallozafferano

 


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Categorie: , Cucina


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